Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Pengertian :
•Bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan,
•Ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan,
•antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.

Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke Dalam Pangan?
1.Mengawetkan pangan
2.Membentuk pangan
3.Memberikan warna
4.Meningkatkan kualitas pangan
5.Menghemat biaya
6.Memperbaiki tekstur
7.Meningkatkan cita rasa
8.Meningkatkan stabilitas

Penggolongan BTP
•Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
•Pewarna
•Pemanis buatan
•Pengawet
•Antioksidan
•Anti kempal
•Penyedap rasa dan aroma,
•penguat rasa


Fungsi:
•Pengatur keasaman
•Pemutih dan pematang tepung Pengemulsi, pemantap dan pengental
•Pengeras
•Sekuestran

Fungsi Pewarna:
•Memberi kesan menarik bagi konsumen
•Menyeragamkan warna makanan
•Menstabilkan warna
•Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
•Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

Pewarna terlarang dan berbahaya :
- Metanil Yellow
- Rhodamin B

Rhodamin B
•Zat warna sintetis, btk kristal, tdk berbau
•Warna merah keunguan, dlm larutan
berawrna merah terang berpendar
Penggunaan
Zat warna utk kertas, tekstil, reagensia utk pengujian
Bahaya
•Bila terhirup : iritasi sal pernafasan
•Bila terkena kulit : iritasi kulit
•Bila terkena mata : iritasi, mata kemerahan, oedema kelopak mata
•Bila tertelan : iritasi sal pencernaan, air seni berwarna
merah/merah muda
•Paparan dlm jangka wkt lama : gangguan fungsi hati/kanker hati

Metanil Yellow
•Zat warna sintetis, btk serbuk, padat
•Wrn kuning kecoklatan
Penggunaan
•Zat wrn utk kertas, tekstil
Bahaya
•Bila terhirup : iritasi sal pernafasan, dlm jml banyak
menimbulkan kerusakan, jaringan/peradangan
pada ginjal
•Bila terkena kulit : iritasi kulit dlm jml banyak
•Bila terkena mata : gangguan penglihatan/kabur
•Paparan dlm jangka wkt lama : kanker sal kemih/kandung kemih

Pewarna alami yang diizinkan
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
•Karamel
•Beta-karoten
•Klorofil
•Kurkumin

Pemanis Buatan
•Rasanya lebih manis
•Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
•Harganya lebih murah
•Tidak mengandung kalori, cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)
•siklamat (30-80x); sakarin (300x); sorbitol; aspartam

Sakarin dan Siklamat
•Permenkes: penderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori
•Batas maksimum siklamat adalah 500 mg – 3 g/kg bahan
•Batas maksimum sakarin adalah 50 – 300 mg/kg bahan
•Siklamat :Amerika à sudah DILARANG

PENGAWET
•Mengawetkan pangan yang mudah rusak
•menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba
•Natrium / kalium Benzoat
–sari buah, minuman ringan, saus tomat,
saus sambal, jem, jeli, manisan, kecap
•Propionat (Asam/kalium)
–Roti dan keju olahan
•Nitrit (Kalium/natrium)
–Daging olahan (sosis, kornet kalengan), keju
•Sorbat (garam kalium/kalsium)
–Margarin, pekatan sari buah, keju
•Sulfit (garam kalium/natrium bisulfit)
–potongan kentang goreng, udang beku, pekatan sari nenas
DOSIS HARUS SESUAI ! TIDAK BOLEH BERLEBIH !!!

PENGAWET BERBAHAYA & DILARANG!!!
BORAKS
•baso, mie basah, pisang molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit
•lebih kompak (kenyal) teksturnya dan memperbaiki penampakan
•antiseptik dan pembunuh kuman

FORMALIN
•tahu & mie basah
•mengawetkan mayat & organ tubuh

BORAKS
Bentuk kristal, wrn putih, tdk berbau
Penggunaan
•Mematri logam, pembuatan gelas dan enamel
•Pengawet dan anti jamur kayu
•Obat kulit
•Antiseptik, pembasmi kecoa, campuran pembersih
Bahaya
•Bila terhirup : iritasi selaput lendir dng batuk batuk
•Bila terkena kulit : iritasi kulit
•Bila terkena mata : iritasi, mata memerah, rasa perih
•Bila tertelan : bdn rasa tdk enak (malaise), mual, nyeri hebat
perut bag atas, pendarahan gastro entritis disertai muntah darah,
diare, lemah, mengantuk, demam, sakit kepala
•Bahaya utama : kerusakan ginjal, hati dan SSP

FORMALIN
•Larutan tdk berwarna, bau tajam/menusuk
•Mengandung 37 % formaldehid dlm air, 10-15 % metanol utk
mencegah polimerisasi
Penggunaan
•Pembunuh kuman (pembersih lantai,kapal, gudang, pakaian)
•Pembasmi lalat atau serangga
•Bhn pembuatan sutera buatan,zat pewarna, cermin kaca,
bhn peledak
•Dlm fotografi utk pengeras lapisan gelatin dan kertas
•Bhn pembuatan pupuk urea
•Bhn pembuatan produk parfum
•Bhn pengawet produk kosmetik & pengeras kuku
•Bhn utk insulasi busa
•Pencegah korosi utk sumur minyak
•Bhn perekat utk produk kayu lapis
•Dlm konsentrasi sangat kecil (< 1%) sbg pengawet pembersih
Rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu,
Shampoo mobil, ijin, karpet
Nama dagang di pasaran
•Formol
•Morbicid
•Methanal
•Formic aldehyde
•Methyl Oxide
•Oxymethylen
•Methylene aldehyde
•Oxomethane
•Formoform
•Formalith
•Karsan
•Methylene glicol
•Paraforin
•Polyomethylene glicols
•Superlysoform
•Tetraoxymethylene
•Trioxana

Bahaya jangka pendek (akut)
•Bila terhirup : iritasi sal pernafasan dan hidung,
gangguan pernafasan, rasa terbakar di hidung &
sal nafas, kerusakan jaringan, sal nafas,
pembengkakan paru sp menimbulkan kematian
•Bila terkena kulit : perubahan wrn kulit, kulit mengeras, mati rasa,
rasa terbakar
•Bila terkena mata : iritasi, penglihatan kabur, prod air mata
berlebihan, kerusakan lensa mata
•Bila tertelan : rasa terbakar pd mulut, sal pernafasan dan perut,
sulit menelan, diare, sakit perut, hipertensi, kejang,
koma, kerusakan hati, jantung, otak, limpa,
pankreas, sistem SSP, gangguan ginjal, merusak
jaringan dan menyusutkan sel lendir

Bahaya jangka panjang (kronis)
•Bila terhirup : sakit kepala, gangguan pernafasan, batuk2,
radang sel lendir hidung, mual, mengantuk,
luka pada ginjal & sensitisasi paru
Efek neuropsikologis gangguan tidur, cepat marah,
keseimbangan terganggu, hilang
konsentrasi & daya ingat berkurang
Gangguan haid, kemandulan pd perempuan
Kanker pd hidung, rongga hidung, mulut, tenggorokan, paru, otak
•Bila terkena kulit : kulit terasa panas, mati rasa, gatal2 merah,
kerusakan jari tangan, pengerasan kulit,
radang kulit
•Bila terkena mata : radang selaput mata
•Bila tertelan : iritasi sal pernafasan, muntah2, kepala pusing,
rasa terbakar pd tenggorokan, suhu badan turun,
rasa gatal di dada

Ciri ciri produk pangan mengandung formalin
•Tahu
Btk sangat bagus, kenyal, tdk mudah hancur, awet > 3 hr,
pd suhu lemari es > 15 hr, tdk mdh busuk
•Mie basah
Awet sp 2 hr pd suhu kamar, pd suhu lemari es > 15 hr,
kenyal, tidak lengket & agak mengkilap
•Ayam potong
wrn putih bersih, awet tdk mudah busuk
•Ikan basah
wrn putih bersih, kenyal, insangnya berwarna merah tua bukan merah segar, awet sp bebrp hari (> 3 hr pd suhu kamar)
•Bakso
Kenyal, awet sp 5 hr pd suhu kamar
•Ikan asin
Awet > 1 bln pd suhu kamar, wrn lbh bersih & cerah

Penyedap Rasa & Aroma, Penguat Rasa
•Vetsin
•Mengandung MSG (MonoSodium Glutamat)
•Asam glutamat àmenghantar sinyal-sinyal antar sel otak, dan dapat memberikan cita rasa pada makanan

Pengemulsi, Pemantap, Pengental
untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air
produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air,
mempunyai tekstur yang kompak
es krim, es puter, saus sardin, jem, jeli, sirup, dan lain-lain
•Agar
•Alginat
•Dekstrin
•Gelatin
•Gum
•Karagen
•Lesitin
•CMC
•Pektin
•Pati asetat

ANTIOKSIDAN
Mencegah ketengikan kerena oksidasi lemak dan produk mengandung lemak.
Askorbat - kaldu, daging olahan/awetan, jem, jeli dan marmalad, serta makanan bayi, ikan beku, dan potongan kentang goreng beku .
•Butil hidroksianisol (BHA) – lemak, minyak, margarin
•Butil hidroksitoluen (BHT) – ikan beku, minyak, margarin, mentega, ikan asin
•Propil galat – lemak & minyak makan, margarin, mentega
•Tokoferol – makanan bayi, kaldu, lemak & minyak makan

Pengatur Keasaman
•Menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan
•Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat,
yaitu terdapat di dalam soda kue
•Asam laktat,
untuk makanan pelengkap serealia, makanan bayi
kalengan, pasta tomat, jem/jeli,
buah-buahan kaleng, bir, roti,
margarin, keju, sardin, es krim,
es puter, dan acar ketimun dalam botol
•Asam sitrat,
untuk makanan pelengkap serealia, makanan bayi kalengan, coklat dan coklat bubuk, dan makanan-makanan lain seperti pasta tomat, jem/jeli, minuman ringan, udang, daging, kepiting
•Kalium dan natrium bikarbonat,
untuk coklat dan coklat bubuk, mentega,
serta makanan lainnya seperti pasta
tomat, jem/jeli, soda kue,
dan makanan bayi

Anti Kempal
•Ditambahkan ke dalam pangan berbentuk bubuk
•seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan sebagainya
Aluminium silikat
Kalsium aluminium silikat
Kalsium silikat
Magnesium karbonat,
Magnesium oksida dan magnesium silikat

Pemutih dan Pematang Tepung
•mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung
•memperbaiki mutu hasil pemanggangan
•pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue
•Asam askorbat
•Natrium stearoil-2-laktat

PENGERAS
•membuat makanan menjadi lebih keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak
•Kalsium glukonat,
untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng seperti irisan tomat kalengan, buah kalengan, jem, jelly
•Kalsium klorida,
buah kalengan
•Kalsium sulfat,
untuk irisan tomat kalengan,
apel dan sayuran kalengan

SEKUESTRAN
–bahan yang dapat mengikat ion logam
–memantapkan wama dan tekstur makanan, atau
–mencegah perubahan wama makanan
–untuk produk kepiting kalengan, lemak dan minyak makan, jamur, udang beku
•Asam fosfat,
•Isopropil sitrat
•Kalsium dinatrium edetat (EDTA)
•Monokalium fosfat
•Natrium pirofosfat

Keterangan Label Pewarna
1.Pada label pewama yang digunakan sebagai BTP harus tertera :Tulisan "Bahan Tambahan Makanan/Pangan", dan "Pewama Makanan/Pangan" atau "Food Colour".
2.Nama pewama pangan (Tartrazin, dsb.)
3.No. indeks dari pewama tersebut
4.Komposisi unit produk campuran.
5.Isi netto.
6.Kode produksi.
7.Takaran penggunaan dalam pangan.
8.Nomor pendaftaran produk.
9.Nama dan alamat perusahaan.
10.Nomor pendaftaran produsen
Keterangan Label Pemanis Buatan
1.Tulisan "Bahan Tambahan Makanan/Pangan" dan "Pemanis Buatan", "Untuk penderita Diabetes dan atau orang yang butuh kalori rendah"
2.Nama pemanis buatan (Sakarin, Siklamat, Aspartam, dsb.).
3.Jumlah pemanis buatan (mg untuk yang padat atau % untuk yang cair).
4.Kesetaraan kemanisan dibanding gula yang alami (gula pasir).
5.Jumlah batas maksimum (mg) yang dikonsumsi tiap hari per kg berat badan.

Keterangan Label Pengawet
1.Tulisan BahanTambahan Makanan/Pangan dan "Pengawet Makanan/Pangan"
2.Nama pengawet pangan (misalnya sodium benzoat)
3.Isi netto
4.Kode produksi
5.Takaran penggunaan dalam pangan
6.Nomor pendaftaran produk
7.Nama dan alamat perusahaan

Sumber: Hand Out mata kuliah Pengawasan Mutu Makanan (PMM) AKZI Sby 2009