Ilmu Gizi

Ilmu gizi didefinisikan sebagai suatu cabang ilmu yang mempelajari hubungan antara makanan yang dimakan dengan kesehatan tubuh yang diakibatkannya serta faktor-faktor yang mempengaruhinya.

Dengan semakin berkembangnya penelitian gizi maka ilmu gizi memiliki cabang-cabang ilmu yang lebih khusus lagi, yaitu:
a. gizi manusia;
b. gizi masyarakat;
c. gizi klinik;
d. teknologi pangan dan gizi;
e. gizi hewan.
Zat gizi digolongkan ke dalam 6 (enam) kelompok utama, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air.
Zat gizi ada yang esensial dan tidak esensial.
Fungsi umum zat gizi di dalam tubuh adalah:
a. untuk sumber energi;
b. untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan-jaringan tubuh;
c. untuk mengatur proses-proses di dalam tubuh.

Zat Gizi Makro
1. Tiga kelompok utama karbohidrat adalah monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Tiga macam monosakarida yang merupakan pembentuk disakarida adalah glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Tiga macam disakarida adalah sukrosa, maltosa, dan laktosa. Sedangkan polisakarida yang umum adalah pati, dekstrin, glikogen, serta polisakarida struktural (sering disebut serat tanaman).

2. Fungsi karbohidrat adalah sebagai sumber energi, bahan pembentuk berbagai senyawa tubuh, bahan pembentuk asam amino esensial, metabolisme normal lemak, menghemat protein, meningkatkan pertumbuhan bakteri usus, mempertahankan gerak usus, meningkatkan konsumsi protein, mineral, dan vitamin B.

3. Lipid dapat dibagi ke dalam dua kelas, yaitu (a) lipid yang terdapat dalam pangan tubuh; (b) lipid struktural atau kompleks yang dihasilkan dalam tubuh untuk membentuk membran, untuk mentranspor lemak atau untuk mensintesis hormon-hormon atau katalis lipid.

4. Berdasarkan bentuknya lemak digolongkan ke dalam lemak padat (misal mentega dan lemak hewan) dan lemak cair atau minyak (misal minyak sawit dan minyak kelapa). Sedangkan berdasarkan penampakan, lemak digolongkan ke dalam lemak kentara (misal mentega dan lemak pada daging sapi) dan lemak tak kentara (misal lemak pada telur, lemak pada avokat, dan lemak susu).

5. Klasifikasi asam lemak menurut panjang rantai karbon adalah asam lemak rantai pendek (4-6 atom karbon), asam lemak rantai sedang (8-12 atom karbon), dan asam lemak rantai panjang (lebih dari 12 atom karbon). Asam lemak rantai panjang diklasifikasikan menurut derajat kejenuhannya, yaitu asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh poli.

6. Fungsi lemak dalam menu adalah sumber energi padat; menghemat protein dan thiamin; membuat rasa kenyang lebih lama; membuat rasa makanan tambah enak; memberikan zat gizi lain yang dibutuhkan tubuh. Sedangkan fungsi lemak tubuh adalah sebagai simpanan lemak, sumber asam lemak esensial, precursor dari prostaglandin, dan senyawa-senyawa tubuh lainnya.

7. Protein dibentuk dari unit-unit pembentuknya yang disebut asam amino.

8. Dua golongan asam amino adalah asam amino esensial dan asam amino nonesensial. Asam-asam amino esensial adalah isoleusin, leusin, lysin, methionin, fenilalanin, threonin, triptofan, valin, dan histidin.

9. Protein dapat diklasifikasikan menurut mutunya (kelengkapan asam aminonya) ke dalam protein lengkap dan protein tidak lengkap.

10. Protein berfungsi untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan, membentuk senyawa-senyawa esensial tubuh, mengatur keseimbangan air, mempertahankan kenetralan (asam-basa) tubuh, membentuk antibodi, dan mentranspor zat gizi.

Zat Gizi Mikro dan Air

1. Ada dua golongan vitamin, yaitu vitamin larut lemak dan vitamin larut air. Vitamin yang larut lemak adalah vitamin A, D, E, dan K. Sedangkan vitamin yang larut air adalah thiamin, riboflavin, niacin, piridoksin, asam pantothenat, asam folat, biotin, vitamin B12, choline, inositol, dan vitamin C.

2. Kedua golongan vitamin tersebut mempunyai sifat umum sendiri-sendiri. Fungsi umum vitamin adalah sebagai bagian dari enzim atau koenzim, mempertahankan fungsi berbagai jaringan, membantu proses pertumbuhan dan pembentukan sel-sel baru, serta membantu pembuatan senyawa dalam tubuh.

3. Ada beberapa senyawa yang berhubungan dengan vitamin, yaitu antivitamin, yang kerjanya dapat merusak struktur vitamin, dan antagonis vitamin, yang kerjanya dapat berkompetisi dengan vitamin.

4. Mineral esensial diklasifikasikan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Termasuk mineral makro adalah kalsium, fosfor, kalium, sulfur, natrium, khlor, dan magnesium. Sedangkan yang termasuk mineral mikro adalah besi, seng, selenium, mangan, tembaga, iodium, molybdenum, cobalt, chromium, silikon, vanadium, nikel, arsen, dan fluor.

5. Fungsi umum mineral adalah mempertahankan keseimbangan asam-basa, sebagai katalis bagi reaksi-reaksi biologis, sebagai komponen esensial senyawa tubuh, mempertahankan keseimbangan air tubuh, mentransmisi impuls syaraf; mengatur kontraksi otot, serta untuk pertumbuhan jaringan tubuh.

air dan elektrolit

1. Air merupakan komponen kimia utama dalam tubuh. Ada tiga komponen air tubuh, yaitu air intraseluler pada membran sel, air intravaskuler, dan air interseluler atau ekstravaskuler pada dinding kapiler. Dua komponen air yang terakhir disebut juga cairan ekstraseluler.

2. Fungsi air bagi tubuh adalah berikut ini.

a. Pelarut zat gizi.
b. Fasilitator pertumbuhan.
c. Sebagai katalis reaksi biologis.
d. Sebagai pelumas.
e. Sebagai pengatur suhu tubuh.
f. Sebagai sumber mineral bagi tubuh.

3. Ada tiga sumber air bagi tubuh, yaitu air yang berasal dari minuman, air yang terdapat dalam makanan yang kita makan, serta air yang berasal dari hasil metabolisme di dalam tubuh. Kebutuhan air tubuh berasal dari ketiga sumber air tersebut.

4. Keseimbangan air tubuh dapat dicapai melalui dua cara, yaitu sebagai berikut.

a. Mengontrol asupan cairan dengan adanya rasa haus.
b. Mengontrol kehilangan cairan melalui ginjal.

5. Natrium merupakan ion positif yang dominan dalam cairan ekstraseluler. Volume cairan ekstraseluler diatur keseimbangannya melalui mekanisme homeostasis.

6. Fungsi natrium bagi tubuh adalah sebagai berikut.

a. Membantu mempertahankan keseimbangan air, asam dan basa dalam cairan ekstraseluler.
b. Sebagai bahan penyusun dari cairan (getah) pankreas, empedu, dan keringat.
c. Peranan penting dalam kontraksi otot dan fungsi syaraf.
d. Memainkan peranan khusus dalam penyerapan karbohidrat.

7. Gejala defisiensi natrium adalah kelesuan, mual, muntah, lekas marah, pusing, kehilangan nafsu makan, penurunan pertumbuhan, kehilangan berat badan karena kehilangan cairan tubuh, berkurangnya produksi susu pada ibu yang menyusui, diare, kram otot. Kadar natrium dalam darah yang turun di bawah normal disebut hiponatremia.

8. Kalium dalam makanan dan dalam tubuh ditemukan dalam bentuk ion K+, baik dalam larutan ataupun dalam bentuk garam.

9. Fungsi kalium bagi tubuh adalah sebagai berikut.

a. Merupakan bagian integral dan esensial tiap sel dan dibutuhkan untuk pertumbuhan sel.
b. Dalam sel kalium membantu banyak reaksi biokimia seperti pelepasan energi dari makanan, sintesis glikogen dan protein.

c. Mengatur tekanan osmotik dalam sel dan mengontrol distribusi air antara cairan intraseluler dan ekstraseluler.
d. Menjaga keseimbangan asam-basa.
e. Penting dalam transmisi impuls syaraf.
f. Ikut dalam pelepasan insulin dari pankreas.
g. Bersama magnesium (Mg2+) penting dalam relaksasi otot yang merupakan lawan dari stimulasi otot oleh Ca2+.
h. Rasio 1:1 antara Na/K dapat menjaga efek asupan natrium yang tinggi.

10. Gejala defisiensi kalium adalah pusing, muntah, diare, lemah otot, lemah otot pernapasan, kembung, serta denyut jantung cepat dan tidak beraturan.

11. Kalium ditemukan banyak dalam makanan, terutama pada buah-buahan dan sayuran. Kalium banyak terdapat dalam bayam, pisang, jamur, brokoli, susu, daging, tomat, jeruk, kol, dan asparagus.

12. Ion Cl merupakan anion yang paling banyak terdapat dalam cairan ektraseluler. Di dalam tubuh terdapat sekitar 0,15 persen ( 1,9 gram per kg berat badan). Cairan cerebrospinal dan lambung mengandung Cl lebih banyak. Otot dan syaraf kandungannya rendah.

13. Fungsi khlorida bagi tubuh adalah sebagai berikut.

a. Memainkan peranan penting dalam regulasi tekanan osmotik, keseimbangan air, dan keseimbangan asam-basa.

b. Dibutuhkan untuk produksi asam HCl di lambung; asam ini penting untuk penyerapan vitamin B12 dan Fe, untuk mengaktifkan enzim yang memecah pati (karbohidrat), serta untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme yang masuk lambung bersama-sama dengan makanan dan minuman.

14. Gejala defisiensi Cl adalah lesu, lemah, kehilangan nafsu makan (anoreksia), kram otot, bernafas pelan, kejang, dan gagal tumbuh pada anak-anak.

15. Ion Cl banyak terdapat dalam garam (NaCl), substitusi garam kalium khlorida (KCl), dan makanan yang diproses (karena penambahan garam NaCl). Selain itu, khlorida juga terdapat dalam pangan hewani, yaitu daging, hati, telur, makanan laut, serta dalam pangan nabati.

KECUKUPAN GIZI

Prinsip-prinsip Kecukupan Gizi

Ada pergeseran konsep standar gizi yang digunakan pada masa lalu dan masa kini. Pada masa lalu hanya dibuat satu standar gizi, yaitu angka kecukupan gizi yang dianjurkan (recommended dietary allowances, RDA) untuk keperluan berbagai tujuan. Pada masa kini standar gizi dibuat tidak tunggal lagi, tergantung tujuan penggunaannya, yaitu kebutuhan rata-rata (estimated average requirement, EAR), asupan gizi yang cukup (Adequate Intake, AI), kecukupan gizi (recommended dietary allowances, RDA), dan batas atas asupan (Tolerable Upper Intake Level, UL). Untuk keperluan di Indonesia hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII tahun 2004 menetapkan tiga standar gizi, yaitu angka kecukupan gizi (AKG), batas atas asupan (UL), dan acuan label gizi (ALG). Angka kecukupan gizi (AKG) adalah nilai yang menunjukkan jumlah zat gizi yang diperlukan untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua penduduk menurut kelompok umur, jenis kelamin, dan kondisi fisiologis, seperti kehamilan dan menyusui. Konsep kecukupan energi kelompok penduduk adalah nilai rata-rata kebutuhan, sedangkan pada kecukupan protein dan zat gizi lain adalah nilai rata-rata kebutuhan ditambah dengan 2 kali simpangan baku(2 SD). Kegunaan angka kecukupan gizi yang dianjurkan adalah sebagai berikut.

1. untuk menilai kecukupan gizi yang telah dicapai melalui konsumsi, makanan bagi penduduk/golongan masyarakat tertentu yang didapatkan dari hasil survei gizi/makanan;

2. untuk merencanakan pemberian makanan tambahan balita maupun untuk perencanaan institusi;

3. untuk merencanakan penyediaan pangan tingkat regional maupun nasional;

4. untuk patokan label gizi makanan yang dikemas apabila perbandingan dengan angka kecukupan gizi diperlukan;

5. untuk bahan pendidikan gizi.

Di samping kegunaan kecukupan gizi tersebut yang mempunyai beberapa keterbatasan. Kecukupan gizi dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu sebagai berikut.

1. Tahap pertumbuhan dan perkembangan tubuh.
2. Ukuran dan komposisi tubuh.
3. Jenis kelamin.
4. Keadaan kesehatan tubuh.
5. Keadaan fisiologis tubuh.
6. Kegiatan fisik.
7. Lingkungan.
8. Mutu makanan.
9. Gaya hidup.

Angka kecukupan gizi yang sudah ditetapkan untuk orang Indonesia meliputi energi, protein, vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K, vitamin C, tiamin, riboflavin, niacin, piridoksin, vitamin B12, asam folat, kalsium, fosfor, magnesium, besi, seng, iodium, mangan, selenium, dan fluor. Angka kecukupan energi tingkat nasional yang pada taraf konsumsi 2000 kkal dan taraf persediaan 2200 kkal. Sedangkan angka kecukupan protein tingkat nasional pada taraf konsumsi 52 gram dan taraf persediaan 57 gram. Kecukupan gizi untuk pelabelan produk makanan yang dikemas disebut dengan acuan label gizi (ALG). Hasil diskusi kelompok kerja II pada Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII tahun 2004 menetapkan bahwa acuan label gizi (ALG) dibuat untuk berikut ini.

1. Makanan/pangan yang dikonsumsi untuk umum.
2. Makanan untuk bayi usia 0-6 bulan.
3. Makanan untuk anak usia 7-23 bulan.
4. Makanan untuk anak usia 2-5 tahun.
5. Makanan untuk ibu hamil dan menyusui.

Perhitungan Kecukupan Gizi
Untuk menghitung kecukupan energi individu dapat dilakukan dengan menghitung jumlah pengeluaran energi total selama sehari. Pengeluaran energi total terdiri dari pengeluaran energi saat istirahat (REE) atau basal metabolic rate (BMR). BMR merupakan jumlah energi minimum yang dibutuhkan untuk melakukan proses-proses tubuh vital, di mana tanpa berlangsungnya kegiatan tersebut tidak mungkin terjadi kehidupan. Faktor-faktor yang mempengaruhi BMR atau REE adalah komposisi tubuh, keadaan tubuh, jenis kelamin, sekresi hormon, hipotiroidisme atau hipertiroidisme, umur, suhu tubuh, suhu lingkungan, serta kehamilan. Ada 4 cara yang dapat dilakukan untuk menghitung BMR atau REE seseorang. Semuanya mensyaratkan diketahuinya jenis kelamin, berat badan dan/atau tinggi badan orang yang akan dihitung BMR-nya. Ada 6 cara menduga pengeluaran energi total atau kecukupan energi individu. Semua cara diterangkan dengan cukup jelas. Pendugaan kecukupan protein sangat tergantung pada daya cerna protein makanan yang diasumsikan 85%, kecuali untuk ibu hamil, ibu menyusui dan bayi daya cerna protein diasumsikan 90%. Dijelaskan pula cara menghitung kecukupan energi dan protein suatu penduduk, kecukupan vitamin, dan kecukupan mineral.

MENYUSUN MENU SEIMBANG UNTUK KELUARGA TANI

Prinsip Menyusun Menu Seimbang

1. Bahan makanan mempunyai tiga fungsi bagi seseorang, yaitu fungsi biologi, psikologi dan sosial.

2. Makanan dapat dikelompokkan menurut slogan empat sehat lima sempurna menjadi lima golongan, yaitu makanan pokok, lauk pauk, sayur-sayuran, buah dan susu

3. Pemilihan bahan makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu : keadaan psikologi, pendidikan, pendapatan, sosial budaya dan geografi

4. dalam memilih bahan makanan perlu memperhatikan jenis dan tanda kerusakan bahan makanan serta ciri-ciri bahan makanan yang baik

5. pengertian menu seimbang adalah susunan hidangan beberapa macam makanan yang mengandung energi dan zat gizi secara cukup, baik jenis maupun jumlahnya.

6. manfaat yang diperoleh dari menyusun menu seimbang adalah kebutuhan zat gizi dapat terpenuhi; dapat memilih bahan makanan yang baik, dan sesuai dengan keadaan sosial, ekonomi dan budaya; mengurangi kehilangan zat gizi selama penyiapan makanan; serta mengurangi kebosanan akan menu makanan

7. dalam merencanakan menu seimbang perlu memperhatikn berbagai faktor, yaitu : kecukupan zat gizi, pemilihan bahan makanan yang baik dan sesuai , serta penyelenggaraan makanan

8. proses yang harus dilakukan dalam menyusun menu adalah menentukan kecukupan gizi, menentukan hidangan, penentuan pemilihan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan

Penggunaan Perangkat Bantu

1. Empat macam perangkat Bantu yang digunakan dalam menyusun menu seimbang ialah Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM), Daftar Ukuran Rumah Tangga (DURT), Daftar Bahan Makanan Penukar (DBP), dan Daftar Kecukupan Gizi Indonesia (DKGI).

2. DKBM memuat kadar gizi dari berbagai bahan makanan yang umumnya terdapat dan biasa digunakan di Indonesia. Daftar ini memuat energi dan 11 jenis zat gizi, yaitu protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin C, tiamin, dan air.
3. Penggolongan bahan makanan dalam DKBM adalah serealia, umbi dan hasil olahnya; kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil olahnya; daging, dan hasil olahnya; telur, ikan, kerang, udang dan hasil olahnya; sayuran; buah-buahan; susu dan hasil olahnya; lemak dan minyak; serta serba-serbinya.

4. Ukuran rumah tangga (URT) adalah satuan jumlah bahan makanan yang dinyatakan dalam ukuran atau peralatan yang biasa dipakai di rumah tangga, seperti mangkuk, sendok, gelas, piring, potong, dan ikat, buah.

5. DURT berguna untuk menerjemahkan jumlah bahan makanan dari satuan metrik (kg, g, dan liter) menjadi ukuran rumah tangga (sendok, piring, dan ikat) atau sebaliknya. DURT ini ada kemungkinan berbeda antar daerah karena itu perlu diperbaiki sesuai dengan ukuran daerah setempat.

6. Daftar bahan makanan penukar (DBP) merupakan daftar yang memuat berbagai bahan makanan sumber gizi tertentu yang kandungannya relatif sama pada setiap golongan bahan makanan sehingga masing-masing bahan makanan dari golongan yang sama dapat saling dipertukarkan.

7. Penggolongan bahan makanan dalam DBP adalah bahan makanan sumber karbohidrat; bahan makanan sumber protein hewani; susu; bahan makanan sumber protein nabati; bahan makanan sumber vitamin dan mineral dari sayuran bahan makanan sumber vitamin dan mineral dari buah-buahan; serta minyak, lemak, dan sejenisnya.

8. Daftar Kecukupan Gizi Indonesia (DKGI) telah dibahas dalam Modul 2 karena itu tidak dibahas dalam modul ini.

MASALAH PANGAN DAN GIZI
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Status Gizi

1. Ketahanan pangan menjadi prioritas dalam pembangunan nasional. Paling tidak ada tiga alasan yang melandasi pentingnya ketahanan pangan di suatu negara (Suryana, 2004). Pertama, akses atas pangan yang cukup dan bergizi bagi setiap penduduk merupakan salah satu pemenuhan hak asasi manusia. Kedua, konsumsi pangan dan gizi yang cukup merupakan basis bagi pembentukan sumber daya manusia yang berkualitas. Ketiga, ketahanan pangan merupakan basis bagi ketahanan ekonomi, bahkan bagi ketahanan nasional suatu negara yang berdaulat.

2. Definisi ketahanan pangan (food security) yang luas digunakan di berbagai negara adalah akses sepanjang tahun terhadap jumlah dan aneka ragam pangan aman yang dibutuhkan oleh semua anggota rumah tangga agar mereka dapat hidup aktif dan sehat, tanpa ada risiko kehilangan akses tersebut (FAO, 2002). Agar definisi tersebut dapat dioperasionalkan, maka ada empat dimensi yang harus dipertimbangkan, yaitu:

a. ketersediaan pangan (food availability);
b. akses pangan (food access);
c. utilisasi pangan (food utilization);
d. stabilitas akses (stability of access).

3. Fokus program aksi pemantapan ketahanan pangan diarahkan pada kegiatan-kegiatan, seperti percepatan diversifikasi pangan, penanganan kerawanan pangan, pengembangan lumbung pangan/tunda jual, peningkatan keamanan pangan, dan peningkatan kemampuan daerah, (BBKP, 2004).

4. Manfaat sistem lumbung pangan adalah:

a. persediaan pangan yang tetap untuk konsumsi rumah tangga;
b. kecukupan pangan untuk memenuhi kebutuhan darurat yang disebabkan cuaca buruk, penyakit, dan serangan mendadak pada pangan oleh serangga dan rodensia;
c. cukup banyak biji untuk benih pada musim tanam berikutnya;
d. cadangan yang cukup untuk sistem perdagangan yang umum;
e. hasil pertanian dan harga pangan yang lebih mantap, sehingga pendapatan petani tetap terjamin.

5. Menurut Menteri Negara Urusan Pangan (1993) ada empat faktor yang menunjang tercapainya swasembada beras dan menjadi pilar-pilar untuk mencapai swasembada pangan selain beras, yaitu:

a. adanya revolusi hijau, yaitu dengan ditemukannya padi “ajaib” PB5 dan PB8;
b. adanya revolusi teknologi ruber roll di bidang pengolahan;
c. adanya revolusi di bidang transportasi dan telekomunikasi;
d. adanya revolusi kelembagaan.

6. Lima prinsip konsep kebijakan harga beras menurut Saleh Afif dan Leon Mears, yaitu:

a. perlu ada harga dasar yang cukup merangsang produksi;
b. perlu ada harga tertinggi yang melindungi konsumen;
c. perlu ada selisih yang memadai antara harga dasar dan harga tertinggi untuk merangsang perdagangan oleh swasta;
d. perlu adanya relasi harga antara daerah, perlu isolasi harga terhadap pasaran dunia dengan fluktuasi yang lebar;
e. disarankan pula adanya stok penyangga (buffer stock) yang dikuasai pemerintah.

7. Stok pangan beras pemerintah terdiri atas:

a. Commitment Stocks;
b. Stabilization Stocks;
c. Emergency Stocks;
d. Carry over Stocks atau pipeline.

8. Buffer stock pemerintah bukan merupakan buffer stok murni karena terdiri atas: buffer stok murni ditambah persediaan untuk distribusi tiap bulan secara rutin. Dengan demikian, volumenya terbagi atas dua komponen, yakni volume yang berubah-ubah dan volume tetap.

9. Dengan diadakannya pembinaan, secara normatif, Lumbung Desa diharapkan dapat berfungsi sebagai:

a. penyimpanan pangan untuk cadangan pangan di musim paceklik;

b. pengelola dan penyalur pangan untuk menanggulangi kekurangan pangan di desa;

c. pengelola perkreditan bagi masyarakat di desa, baik untuk pangan maupun untuk pengadaan sarana produksi pertanian.

10. Sistem lumbung pangan yang terintegrasi harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu:

a. dukungan rakyat;
b. identifikasi kebutuhan penduduk;
c. pengelolaan, cara memperoleh, dan distribusi pangan;
d. pengetahuan tentang rencana ketahanan pangan nasional;
e. pengeluaran untuk operasi.

Masalah Pangan dan Gizi di Indonesia

1. Pengolahan pangan didefinisikan sebagai suatu usaha untuk mengubah bahan pangan mentah menjadi bahan lain yang berbeda dengan bahan asalnya dalam hal sifat fisik, kimia, maupun mutu organoleptik. Pengolahan bertujuan untuk:

a. menghindarkan kerusakan atau pembusukan yang berlebihan;
b. menghasilkan produk yang tahan lama, terutama untuk pangan yang akan disimpan atau diangkut dalam jarak jauh;
c. menghasilkan produk yang sesuai untuk pengerjaan lebih lanjut; dan
d. menghasilkan produk yang memenuhi kualitas dan persyaratan yang diminta pasar.

2. Pengolahan pangan diusahakan tidak merusak nilai gizi bahan yang dikandungnya. Selama pengolahan dapat terjadi berbagai jenis kehilangan atau susut yang dapat dikelompokkan ke dalam:

a. kehilangan yang disengaja, misalnya dalam pengolahan serealia di mana biji-bijian digiling untuk menghilangkan lapisan bran yang tidak diingini (misalnya penyosohan beras);

b. kehilangan yang tidak dapat dihindarkan, misalnya bagi makanan yang dimasak, dikalengkan, diblansir, dikeringkan atau disterilisasikan;

c. kehilangan yang semestinya dapat dihindarkan, namun karena kurangnya pengawasan terjadi kehilangan.

3. Tujuan utama pengolahan pangan yang bersifat mengawetkan adalah untuk menghancurkan faktor-faktor perusak mutu pangan yang akan menurunkan nilai gizinya. Faktor-faktor perusak mutu pangan yang akan menurunkan nilai gizinya. Faktor-faktor perusak ini terutama adalah:

a. adanya aktivitas mikroorganisme, seperti bakteri, ragi, dan kapang;
b. adanya enzim;
c. kelembaban udara, sinar, dan oksigen;
d. adanya serangan oleh serangga, parasit atau tikus.

4. Pengolahan pangan tingkat rumah tangga bertujuan antara lain:

a. memudahkan bentuk pangan yang dikonsumsi serta menambah macam atau jenis makanan;
b. menjamin keamanan pangan;
c. meningkatkan kelezatan dan daya tarik dari pangan yang dikonsumsi.

5. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk mengawetkan atau memperpanjang masa simpan suatu pangan, tergantung dari jenis pangan itu sendiri. Beberapa di antaranya, yaitu:

a. pengawetan dengan suhu tinggi;
b. pengawetan dengan suhu rendah;
c. pengeringan;
d. pengawetan dengan radiasi;
e. pengawetan dengan menggunakan bahan kimia.

6. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat pangan, sebagai akibat dari pemecahan bahan yang terkandung dalam pangan tersebut. Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroba yang diinginkan dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Proses fermentasi ini akan meningkatkan mutu gizi produk pangan dibandingkan dengan bahan asalnya.

Pengaruh Perlakuan Pangan Terhadap Gizi

1. Masalah gizi di masyarakat saling berhubungan di seluruh siklus hidup dan atau antargenerasi, mulai dari dalam kandungan, bayi, anak balita, anak sekolah, remaja, orang dewasa, dan seterusnya. Masalah gizi ini akan terus memburuk kalau tidak ada intervensi untuk memutus siklus masalah tersebut.

2. Banyak faktor yang dapat mempengaruhi situasi pangan dan gizi masyarakat. Berbagai faktor tersebut saling terkait dan biasanya sangat kompleks. Faktor-faktor tersebut adalah kemampuan produksi, penyediaan pangan, kelancaran distribusi, struktur dan jumlah penduduk, laju pertumbuhan penduduk, daya beli rumah tangga, pendidikan, pola asuh dalam keluarga, kesadaran gizi, dan keadaan kesehatan. Faktor-faktor tersebut biasanya selalu berkembang seiring dengan perkembangan keadaan sosial, ekonomi, dan politik yang terjadi di masyarakat.

3. Secara nasional ketersediaan energi dan protein selama lima tahun terakhir sudah mencukupi meskipun masih diperlukan peningkatan produksi pangan mengingat pertumbuhan penduduk yang masih tinggi. Sedangkan konsumsi energi masih di bawah angka kecukupan gizi yang dianjurkan, tetapi konsumsi protein sudah mencukupi. Analisis terhadap konsumsi energi lebih lanjut menunjukkan bahwa di semua provinsi terdapat rumah tangga yang tergolong rawan pangan, yaitu sekitar 23 persen rumah tangga mengalami rawan pangan.

4. Pola pangan harapan (PPH) merupakan susunan berbagai bahan makanan atau kelompok bahan makanan yang didasarkan pada sumbangan energinya, baik secara absolut maupun relatif terhadap total energi yang mampu memenuhi kebutuhan konsumsi pangan penduduk, baik kuantitas maupun keragamannya, dengan mempertimbangkan aspek-aspek sosial, ekonomi, budaya, agama, dan cita rasa. Skor mutu gizi yang dilihat dari skor pola pangan harapan (PPH) menunjukkan kecenderungan peningkatan, yaitu dari 66,2 pada tahun 1993 menjadi 71,8 pada tahun 2002.

5. Masyarakat Indonesia di semua siklus hidup masih menghadapi masalah gizi. Masalah gizi paling berat dihadapi oleh anak balita dan ibu hamil.

6. Secara teoritis ada berbagai strategi yang dapat dilakukan untuk menanggulangi masalah gizi. Strategi tersebut adalah:

a. peningkatan ketersediaan pangan;
b. perbaikan ekonomi;
c. perbaikan pendidikan;
d. perbaikan konsumsi pangan;
e. perbaikan keadaan kesehatan.

Gizi dan Penyakit

1. Transisi demografi ditandai dengan perubahan dari masyarakat pedesaan dengan harapan hidup yang rendah saat lahir dan keluarga dengan jumlah anak banyak menuju ke masyarakat perkotaan dengan harapan hidup lebih tinggi dan jumlah anak lebih sedikit. Peningkatan urbanisasi tersebut yang diikuti dengan perubahan teknologi, termasuk teknologi pertanian, transportasi, dan informasi, menyebabkan perubahan aktivitas fisik dari pola aktivitas aktif menjadi pola aktivitas fisik kurang aktif (sedentary). Transisi demografi tersebut diikuti oleh transisi gizi yang ditandai dengan perubahan pola makan, taraf aktivitas fisik, dan komposisi tubuh. Pola makan berubah dari menu makanan kurang beragam yang didominasi pangan pokok sedikit hewani menjadi pola makan masyarakat barat yang tinggi hewani (kaya gula, lemak, dan sedikit serat) dan lebih sedikit makanan pokok serta lebih banyak pangan olahan. Pola aktivitas fisik berubah dari pola aktivitas fisik aktif menjadi kurang aktif (sedentary) akibat perubahan struktur pekerjaan dan waktu luang untuk menonton televisi. Dengan pola aktivitas yang semakin rendah mengakibatkan peningkatan jumlah penduduk yang mengalami kelebihan gizi, berupa overweight dan obese. Selanjutnya, transisi gizi ini akan diikuti dengan transisi epidemiologi, yang ditandai dengan perubahan dari defisiensi dan penyakit infeksi yang bersifat endemik (yang erat kaitannya dengan kekurangan gizi) menuju ke arah penyakit kronis (yang erat kaitannya dengan kelebihan gizi).

2. Pada 3 dasawarsa yang akan datang, penurunan angka kematian secara dramatis diperkirakan akan terjadi di negara-negara berkembang, termasuk di Indonesia. Hal ini disebabkan oleh penurunan angka kesakitan akibat penyakit infeksi dan parasit, terutama pada bayi dan anak-anak. Sebaliknya, angka kematian akibat penyakit, seperti jantung, kanker, dan penyakit kronik lainnya mengalami peningkatan yang relatif sedang (Jameson dan Moesley, 1990). Keadaan yang terjadi pada negara berkembang tersebut oleh Omran disebut transisi epidemiologi. Selama transisi epidemiologi akan terjadi 3 fase, yaitu sebagai berikut.

a. Masa penyakit sampar dan kelaparan (fase 1).
b. Masa berkurangnya wabah penyakit (fase 2).
c. Masa penyakit degeneratif dan akibat perilaku manusia (fase 3).

Lebih lanjut, Jameson dan Moesley menyebut bahwa fase 1 dan 2 sebagai fase pra-transisi (pre-transition), sedangkan fase 3 sebagai fase setelah transisi (post-transition).

3. Tiga hal yang dapat ditarik dari tulisan tentang kaitan makanan dan penyakit adalah sebagai berikut.

a. Makanan ternyata mengandung berbagai macam zat gizi, yang apabila kekurangan salah satunya dapat menyebabkan munculnya penyakit tertentu.

b. Pada awalnya orang hanya memandang makanan dari segi kuantitatif, seperti air jeruk untuk menyembuhkan skorbut atau kulit ari beras dapat menyembuhkan penyakit beri-beri. Sekarang orang memandang makanan dari segi kualitatif, seperti ternyata vitamin C yang terdapat dalam buah jeruk dapat menyembuhkan skorbut atau vitamin B1 yang terdapat dalam kulit ari beras dapat menyembuhkan penyakit beri-beri.

c. Semakin banyak jenis makanan yang dimakan semakin kecil kemungkinan terserang penyakit tertentu.

4. Penyakit-penyakit karena kekurangan gizi, seperti kurang energi protein (KEP), kurang vitamin A (KVA), anemia gizi, gangguan akibat kekurangan iodium (GAKI), menyebabkan penderita menjadi lebih rentan terhadap berbagai penyakit infeksi, seperti diare
Sumber buku Gizi dan Kesehatan Keluarga karya Hadi Riyadi